Е621 Глутамат натрия 1-замещенный


Природа получения

Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор, томатах, мясе, молоке, грибах, твороге, кукурузе, горохе, рыбе.) В промышленности получают микробиологическим синтезом.

Свойства

Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли. При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Первым идентифицировал Глутаман натрия японский химик Кикунаэ Икэда. Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»).

Применение
  • Мясопродукты;
  • Консервированные море- и рыбопродукты;
  • Cухие супы, бульоны, продукты быстрого приготовления;
  • Чипсы, крекеры;
  • Соусы, майонезы, кетчупы;
  • Приправы и пряности;
  • Может добавляться в продукт вместе с солью.
Воздействие на организм

На сегодня доказательств негативного влияния глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в допустимых количествах нет. Допустимая суточная норма составляет 120 мг/кг веса тела в день.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз.

Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы.

Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.

Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам.

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса.

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма на килограмм.

По данным кохрановского сотрудничества на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между MSG и астмой. По предварительным данным уменьшение потребления MSG не влияет на хроническую астму.

Разрешение на применение

Вещество входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации.

Чтобы оставить комментарий, заполните форму ниже.
Комментарии (0)

Добавить комментарий:


Стандартный аватар
Ваше имя
  • Добавить смайлы


Введите символы с картинки:

img


Сообщение может содержать не более 2000 знаков. HTML-теги и URL запрещены.